这些极致美味的盐帮菜,百年前曾风靡自贡

2019-11-15 11:39自流井老街

美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》,书里提到了自贡盐商的饮食,“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价”,而这种烹调神秘的菜肴,就是自贡盐帮菜。

说起盐帮菜

其中有2道极致美味的佳肴

在100年前曾风靡整个自贡

消失的美味—露水菌

穷人称它为“牛屎菌”,大户人家称它为“露水菌”。它的来历可不一般,一般普通人家吃它靠“时运”,而那些家道殷实,钱款充裕的盐商和大地主则需要精心栽培后方能一品美味!

◎此菌类非露水菌

每当在秋冬时节来临,将稀释后的牛粪泼在裸露背阳的山坡草地上,经过秋天、冬天、春天,到春末时节,即从草丛中生长出一种小菌,杆短、色白,形同蘑菇。其鲜美之味胜过猴头菌、大脚菇。而在贡井地区太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳,每株菌只有人的中指头大小,产量极少,价格昂贵。盐商巨贾请春酒宴客,如有一盘露水菌作时菜,则其他山珍海味均为之逊色。在民国时期一盘露水菌,端上餐桌即是盐商们地位和身价的象征。

最正宗的胆水豆花

在数百年自贡盐业历史中,有一道美味曾布满自贡各大小盐场,此品名叫:“盐场胆水豆花”。

造就这道绝佳美味的豆花,当然离不开“胆水”,在30、40年代的自贡,最好吃的豆花一定要在盐场里的煮盐锅边,因为在煮盐的过程中,及时加入新鲜豆浆,能有效清除盐卤中的杂质,在同一时刻,再加入“胆水”,豆浆中的蛋白质迅速凝结成最佳口感状态,随着锅中火的燃烧,一锅香喷喷的胆水豆花就出锅了。

好吃的豆花一定要配上巴适的蘸料,再加点小米辣,简直就是神仙美味。这道胆水豆花,就算是当时的大盐商想吃,也必须到盐场里来才能吃到,可见之美味非一般。

这两道有着百年历史的传奇美味

因城市的快速发展

目前已难寻踪迹

我们只有在脑海中想象其鲜嫩美味

◎上图为传统盐帮菜

在漫长的历史长河中,鲜辣重口的盐帮菜早已俘获了自贡人的胃。

百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布,不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为鲜明特色,注重调味,除具备川菜“百菜百味”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

在众多精品盐帮菜中,有许多以兔肉为食材进行烹制的菜肴。

其中最让人"食后难忘"的即是自流井老街的老街兔。具有20余载品牌积淀的老街兔,以“百年传承、匠心烹制”的理念在自流井老街打造自贡地标性的盐帮菜体验形象店,传承自贡美食历史文化。

闻者倾慕、食者倾心

历久弥新、口碑相传

盐帮菜,自贡人的骄傲

自贡人的美食情怀

相关新闻